+FOTO + VIDEO «La Matanza», una tradición de la Mixteca Oaxaqueña

Comunicatedigital.com / Karla García

Foto: Carlos Seoane

Las escenas de sangre de chivos en la tierra son la constante del inicio de «La Matanza» en la hacienda «El Rosario» ubicada en Santa María Xochixtlapilco, Huajuapan de León, Oaxaca, para dar inicio a la temporada del tradicional “Mole de Caderas”.

Los pastores refieren que después de todo un procedimiento de cuidado a los chivos, son sacrificados con un afilado y largo cuchillo que atraviesa la parte baja del cuello, por lo que se desangran inmediatamente llenando de sangre el lugar.

Todo comienza con la crianza de los chivos desde los meses de diciembre y enero, a partir de esa fecha, los pastores inician su recorrido hacia Huajuapan donde serán sacrificados en el mes de octubre.

Su alimentación es muy estricta basada en flores de los cerros como son: bizneagas, cubata y chilaquillo, lo que le da ese característico sabor a la carne .

Los matanzeros aprovechan en su totalidad todas las viseras, carne, piel, patas, y cabezas de más de 9 mil chivos cebados que serán sacrificados en esta tradición que se remonta a mediados del siglo XVII cuando los españoles poblaron la región Mixteca que en ese tiempo pertenecía a Puebla.

«En la muerte de un chivo nada se desperdicia, se guardan hasta las patas y el menudo. La carne se pone a salar, y se tiende en los rayos del sol: se hace chito», señalan los hermanos Maza Santibañez. 

Son 300 familias que participan en la matanza, los hombres pican y dan muerte al chivo, las mujeres y los niños recolectan la sangre que brota del pecho, luego comienzan a despellejar, hombres y mujeres los destazan, otros mas fríen para hacer chicharrón, y unos mas; tienden las tripas al sol.

Desde el domingo pasado llegaron a instalarse a la hacienda de forma temporal alrededor de 70 matanceros de Oaxaca, Santiago Cacaloxtepec, Vista Hermosa, y la mayoría de San Gabriel Chilac, quienes esperan que a pesar de la emergencia sanitaria por Covid-19 sus ingresos no se vean afectados y que el producto se venda en su totalidad, ya que la carne se comercializa principalmente en Puebla, Tehuacán y parte de Oaxaca, donde varios restaurantes han cerrado por la pandemia.

Los ingredientes principales para elaborar el Mole de cadera son el chile costeño y el huaje, y se recomienda acompañar este platillo con mezcal y de postre un dulce de temporada como puede ser el dulce de calabaza.

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